Az ezredfordulóra ismerték fel a konyhaművészek, hogy tudományuk mit sem ér értő fogyasztók nélkül, a Séfek Világnapja ezért főként a gyerekeket célozza, nekik igyekeznek átadni az ismereteket. Gyűjteményünk segítségével most tovább tágítjuk a kört, hiszen a gasztronómia nem csak arról szól, hogy mit eszünk, hanem arról is: miből.

Vajon mi történne, ha szakácsok szerveznék a kézműves foglalkozásokat, gyerekprogramokat? Tésztából készülnének a karkötők? Lekvárral festenének? Húspácokkal mázolnák égetés előtt a tűzzománcokat? Ne találgassunk mások helyett. Az október 20-án tartott Séfek Világnapja kiötlői éppen arra vállalkoztak, hogy közvetlen kapcsolatot kezdeményezzenek a szakácsok és főztjük leendő fogyasztói, a gyerekek között.

Díszedény - gulyásbogrács, Pálinkás Béla dekortervező, Fischer Emil kerámiagyára, 1905 körül, Budapest

Igyekeznek előcsalogatni a konyhafőnököket biztonságos rejtekükből, akik ahelyett, hogy elmélyülten ecsetelnék az adott fogás rejtelmeit gourmet vendégeiknek (hiszen többnyire ilyen szerepben láthatja csak őket a fogyasztóvendég), inkább a következő generációval igyekeznek megismertetni, megszerettetni a gasztronómiát. A főzés tudományát csakúgy, mint az egészséges táplálkozással, valamint a fenntarthatósággal kapcsolatos alapismereteket. Ilyenkor tényleg érdemes hagyni játszani az étellel a gyerekeket!

Az őszi ünnepnapot a néhai Dr. Bill Gallagher (a Dél-afrikai Szakácsok Szövetségének egykori elnöke) kezdeményezte 2004-ben, a Szakácsok Világszövetsége azóta minden évben megünnepli e nemes szakmát, s egyúttal emlékezteti a séfeket felelősségükre a gasztronómiai örökség átadásában. Az elmúlt években már Magyarországon is szokásba jött október végén a (leendő) vendégekkel együtt ünnepelni; 2020-ban például a Felelős Gasztrohős Alapítvány hívta fel a figyelmet egy fenntartható szakácskönyv kiadásával a nemzetközi kezdeményezésre. Hasonlóra mi most nem vállalkozhatunk, ha mégis történelmi receptekre, egykori pezsgős vacsorák emlékére kíváncsiak, sokkal inkább a Múzeumok Őszi Fesztiváljára szervezett programjainkat ajánljuk, ezeknek az idén amúgy is a kulináris élvezetek állnak a középpontjukban. Helyette azzal főzünk, amink van: a terítés és a vendégcsalogatás művészetének tárgyi emlékeivel igyekszünk emelni az ünnep fényét – hiszen a konyhaművészettel együtt ez is a gasztronómia szerves része.

Terv - étlap, borlap, Helbing Ferenc tervező, 1910 körül, Budapest

 

Apropó, művészet. Kísérteties hasonlóság felfedezhető fel abban, hogyan nyerte el méltó rangját a magyar konyhaművészet és a hazai iparművészet. A 19. század végére már a hazai szakácsok, cukrászok, vendéglősök kiválóságai (mint például az idősebb Marchal József, a Gundel-család tagjai, Gerbeaud Emil vagy éppen Dobos C. József) előtt is megnyílt a társadalmi érvényesülésnek az a módja, amely korábban inkább csak a művészeket illette meg.

Alexandra Pavlovna étkészletének elemei, Cári porcelánmanufaktúra, 1790 - 1800, Szentpétervár

A gasztronómia terén elért sikereikre alapozva válhattak a középosztály megbecsült tagjaivá, iparegyestületek elismert tisztviselőivé, népszerű szakácskönyvek szerzőiévé. S bár velük együtt emelkedett először nemzetközi színvonalra a hazai gasztronómia, a magyar konyha hírnevét legalább annyira megtépázta később a Rákosi- majd a Kádár-kor, mint amilyen pusztító hatással bírt a hazai iparművészetre. Olyannyira, hogy szakírók szerint csak a 2010-es évekre tért magához a hosszú útkeresésből a hazai gasztronómia – nagyjából akkoriban, mikor a Costes étterem megkapta Magyarország első Michelin-csillagát. A mai főzőshow-k, gasztrorealityk korában már nem túlzás magyar sztárséfekről sem beszélni, de ez azért viszonylag új fejlemény a hazai konyhaművészet évezredes történetében.

A fentebb említett vendéglősök fénykorában, az 1890-es években kezdte kitágítani a művészeti érvényesülés határait az iparművészeti mozgalom is. Emlékeznek még, micsoda vita kerekedett például a tervező és a kivitelező, a művész és a kézműves alkotói részvételéről Rippl-Rónai Józsefnek a gróf Andrássy Tivadar budai palotájába tervezett, századelős ebédlőberendezése kapcsán? Egy-két évtizeddel később, az 1900-as évek első felében már nem számított szalonképesnek az iparművészek rangját vitatni, maga az elnevezés is ekkoriban terjedt el az addig használatos „műiparos” helyett. S ezt éppen olyan alkotóknak köszönhette a szakma, mint például az itt látható, vendégcsalogató étlap tervezője, Helbing Ferenc. A tervezőgrafika egyik első képviselőjének számított, aki nyomdászinasból küzdötte fel magát képzőművészeti tárlatokon is kiállító, megbecsült grafikussá, s lett idővel a művészeti élet befolyásos alakja, az alkalmazott grafikusképzés motorja, sőt miniszteri tanácsos.

Próbanyomat - étlaptervek, Helbing Ferenc tervező, 1914, Budapest

A Rigler-nyomda vezető litográfusaként tervezett, hasonlóan díszes étlapjai a szecessziós kereskedelmi grafika kivételes darabjainak számítanak.

Ezeket az étlapokat, ahogy a díszes éttermi hirdetéseket, cukrászdai csomagolásokat is részben a századvégi vendéglátóipari reformnak köszönhetjük – ez esett egybe a grafika forradalmával, mikor újra az önkifejezés eszközeivé váltak a sokszorosítására szolgáló technikák. Ekkoriban igyekeztek elsőként a vendéglátást szabályozni és a fogyasztói jogokat is erősíteni.




Műlap - étterem részlete terített asztalokkal, Barta Artúr bútortervező, 20. század első évtizede, Budapest

Egy 1884-es miniszteri rendelet alapján például az étlapokat ki kellett függeszteni a vendéglők ablakába, hogy a betérők az ételkínálatról és az árakról előre tájékozódhassanak. „Azóta az étlap nemcsak tartalmas lett, hanem kellemes, sőt küllemes is” – hívta fel a figyelmet az Argus álnevű olvasó A hableány és a déli étlap jeligéjű, a Magyar Iparművészetnek írt 1917-es levelében. Bizony, a szépen formált menükártya egyben cégérként is szolgált az éttermi „kirakatban”, ahogy hasonló módon terjedt a szecessziós grafika az egyszerű hirdetéseken, például a szatócsboltok számolócéduláin is. A Helbing-tanítványoknak köszönhetően (közéjük tartozott Kaesz Gyula és Lukáts Kató, vagy éppen Berény Róbert) ráadásul később is megmaradt a szerepe az igényes reklámgrafikának a vendéglátásban. A boldog békeidők éttermei, cukrászdái legalább akkora hangsúlyt helyeztek a megjelenésükre, mint a kínált finomságokra.

A teríték ezzel szemben, amely a betérő vendéget fogadja az étteremi asztalon, jóval korábbi eredetű – bár ez esetben sem szükséges a távoli múltban keresgélnünk. A reneszánsz koráig inkább csak az étel volt fontos, nem a tálalás – maga az állandó étkezőasztal is csak a 14. században terjedt el, előtte, ahogy a szólás ma is őrzi, „asztalt bontottak” étkezések után. Még a nagy műveltségű Mátyás király udvarában is kézzel kapkodták a közös tálakból a saját tányérjukra a húsokat az urak, s csak a század végére kezdtek finomodni az étkezési szokások, etikettek. Igaz, a villa széleskörű elterjedésére például egészen a 17. századig kellett várni, a széles fehér körgallérok majd a csipkezsabók (melldíszek) korában már veszélyes lett volna szalvéta és villa használata nélkül étkezni. Mai ünnepi terítékeink tulajdonképpen a barokk kori főúri lakomák kellékeinek késői leszármazottjai, mikor a fényűzés, a reprezentáció volt az elsődleges a közös étkezéseken. Inkább díszítették, mint terítették ekkor az asztalt: a művészien megformált étkészletek mellett metszett üvegektől, virágoktól, ötvösműremekektől és díszkupáktól, gyakran süteményekből alkotott kompozícióktól roskadoztak az asztalok.

Terv - illusztráció Gazdag Erzsi: Száll a sárkány c. könyvéből a „Konyhai bál” c. vershez, Lukáts Kató, 1959 körül, Budapest

Számos ilyen, a pusztulástól megmentett nemesfém asztaldíszt őrzünk például a barokk eredetű Esterházy-kincstárból is.

Hagymadekoros meisseni porcelánok, gyümölcsöket, állatokat imitáló holicsi és tatai fajanszedények, a bécsi porcelángyárból vagy Fischer Mór herendi manufaktúrájából származó csodálatos étkészletek egész sora árulkodik újkori étkezési kultúránk kifinomultságáról gyűjteményünkben. Milyen élmény lehetett például az itt látható, tyúk alakú tálból merni a tyúkhúslevest? Az egyik legizgalmasabb, s viszonylagos épségben fennmaradt készlet például József nádor értékei közül került múzeumunkba. A szinte kizárólag az uralkodói családnak dolgozó szentpétervári Cári Porcelánmanufaktúrában készült, fentebb látható szettet első felesége, a Romanov-házból származó Alexandra Pavlovna nagyhercegnő kapta nászajándékba 1800 februárjában. Az Iparművészetiben őrzött 74 tételt ráadásul csak egy része az eredeti, klasszicista stílusú porcelánkészletnek, ám a pohárhűtők, fagylaltos edények, számtalan fedeles tál, ókori jelenetekkel díszített tányér, csésze, valamint mázatlan porcelán kisplasztika így is hűen tükrözi az egykori főúri lakomák gazdagságát.

 

Reklám képeslap - Hotel Britannia, Budapest, Bierstube „ Szondy” Söröző, Beer-Saloon, Haranghy Jenő, 1913-1914, Magyarország

Szomorú belegondolni, hogy eredeti tulajdonosa milyen rövid ideig élvezhette csak ezeket az együttléteket – a névadó Alexandra Pavlovna alig egy évvel Budára érkezése után, 17 évesen, gyermekágyi lázban elhunyt.

Az ünnepi terítékeink, étkezési etikettjeink nyomokban máig őrzik ezt az egykori pompát, elég csak arra gondolnunk, hogy polgári kultúrákban hányféle tányéron tálaljuk, mennyi különböző evőeszközzel fogyasztjuk az egyes fogásokat. A nevesebb gyártók ráadásul máig őrzik azt a szokást, hogy eredeti megrendelőikre és ihletőikre utalva nagynevű családokról keresztelik el a szettjeiket – a Herendi-féle Apponyi, Rothschild vagy Viktória mintáknak is megvan a maguk izgalmas háttértörténete.

Levesestál fedéllel - tyúk alakú, holicsi fajanszmanufaktúra, 1760 - 1765, Holics

A főzés és a tálalás művészete mindig is kéz a kézben jártak, még ha kevesek kiváltságának is számított halmozni a kulináris élvezeteket. Ha a Séfek Világnapja azt ösztönzi, hogy átörökítsük a főzőtudományt, engedjük meg magunknak azt a luxust is, hogy gasztronómiánk tárgyi eszközkészletét legalább ilyen nagy becsben tartjuk. Mi a magunk módján azzal ösztönözzük ezt, hogy ma is gyűjtjük a kortárs terítékeket, például a gourmet gasztronómia új tálalási módjának számító, a hófehér porcelántányérokat leváltó, fatüzes kerámiatárgyakat – ilyen Néma Júlia keramikus itt látható készlete.

Önöknek pedig azt javasoljuk, hogy ne csak azt nézzék meg, mikor betérnek egy étterembe, hogy mit esznek, hanem azt is, hogy miből. Hiszen, ahogy azt a példáinkból láthatják, ez is gasztrokultúránk szerves része – az étlap, az evőeszközök, az étkészletek és asztaldíszek már azelőtt árulkodhatnak a vendéglátás minőségéről, mielőtt az első falatot a villánkra tűznénk!



Tálalókészlet - Az innio (2013-), később Salt (2018-) étterem számára, Néma Júlia keramikus, 2013 - 2019, Budapest