Kevés olyan (alap)élelmiszer létezik, amely szinte ösztönösen felébreszti a bennünk szunnyadó gasztroszakértőt, de a csokoládé feltétlenül közéjük tartozik! Legyen az kerek, szögletes, hosszú vagy rövid, ahogy anno Gombóc Artúrtól tanultuk, bombabiztos érveket tudunk sorolni arra, mitől egészséges és boldogít, miközben persze fogyaszt is a csoki... Gyönyörű tárgyakkal mesélünk arról, hogy hazai történetének rövid hőskorában mikor s hogyan élveztük ezt a – kis túlzással – az „istenek eledelének” mondott finomságot. Mert fogadjuk el, bármit is tesz velünk, a csoki elsősorban jutalomfalat!
Annyiban feltétlenül az egészségtudatos csokirajongóknak kell igazat adnunk, hogy európai történetének kezdetén, a 16-18. században még inkább gyógyszernek tekintették a konkvisztádorok kakaómasszáját – amelyet az Azték Birodalom leigázásának árán, a kakaóbab feldolgozásának titkával együtt importáltak az új világból. Magyarországon is sokáig patikákban volt elérhető, ahol gyógykezelések részeként, gyakran köhögésre vagy élénkítőszernek, esetleg külsőleg, kenőcsként adtak ki csokoládékészítményeket. „A kakaovaj lágyító, bevonó, enyhítő tulajdonságánál fogva kiváltkép külsőleg használtatik, sebes ajkakra, csecsbimbókra, száj sebesülésekre, (...) de leginkább mint különszer fájdalmas aranyér csomókra, — mit magam tapasztalásából is bizonyihatok” – tudósít enyhítő tulajdonságairól Rhédey Antal 1844-es „orvostudori értekezésében”.
Forrása hasonló lehetett, mint Széchenyi háziorvosa, Almási Balogh Pál 1831-es tanulmányáé (ha nem egyenesen ebből merített), amely a kávé és a tea mellett a kakaó addig ismert teljes történetét, és használatának módjait is feltárta. Merthogy a kakaó és az ázsiai tea közel egyidőben hajózott be Európába, sőt meglepő módon még a teafüggésükről ismert angolok is eredetileg az előbbit preferálták. Sorra nyíltak kakaóklubjaik a 18. században; s ahogy lassan letört az ára, különösen a haditengerészetnél lett népszerű a tápláló ital.
Gyógyászati alkalmazásával párhuzamosan ugyanis csendben terjedni kezdett Európában a forró csokoládézás is, hiszen legkorábban italként, főúri körökben élvezték a különlegességet. Ugyan Spanyolországból francia, brit, majd külön olasz közvetítéssel terjedt, nálunk mégis „német ser” néven említi először Palocsay György kuruc tábornok és műkedvelő költő, aki egy 1704-es levelében csodálkozott rá az új módira. A korai kakaók fogyasztóinak persze nemcsak az ital nevével gyűlhetett meg a bajuk. Azok a fém és porcelán csokoládéskannák, amelyek e korból, a 18. század elejéről származnak, nehézkes elkészítésről is árulkodnak. Annak érdekében, hogy a drága nedű ne legyen túl habos és ne ülepedjen le, folyamatos kevergetés mellett forrón kellett tartani. A kanna használatához mindkét kézre szükség volt: a fedelet nyitva tartva egy keverőrúddal lehetett mozgásban tartani az elegyet, a kanna egyenes, gyakran a csőrre merőleges füle pedig a kiöntést könnyítette meg.
A forró ital minden cseppje aranyat ért, így nem csoda, hogy még egy igazi gourmet-nak is megremegett csokizgatás közben a keze. A tasse trembleuse, azaz „remegő csésze” néven ismert kétfülű vagy fül nélküli pohárkák, amelyekből jellemzően fogyasztották, valóban a remegő kezekre utalnak – ha nem is egészen így. Mivel magasabbak a szélességüknél, így igen borulékonyak, ezért kellett a csészealjhoz tapasztott gyűrűvel, vagy áttört kosárkával megtámasztani pihenés közben a csészécskéket. Hogy mekkora élvezet lehetett fogyasztásuk, az már külön kérdés. A mexikói apácák szerecsendióval és fahéjjal fűszerezték, kubai cukorral édesítették az italt a 17. században, s a spanyolok is ánizs és szegfűszeg, esetleg vanília hozzáadásával igyekeztek eladhatóbbá tenni a kakaómasszát. Élvezeti cikként azonban ambivalens volt az antréja, sokáig az Ibériai-félszigeten ragadt. Egy korai kóstolója, V. Piusz pápa például olyannyira kellemetlennek találta az ebből kotyvasztott italt, hogy fogyasztását nem tekintette a böjt megszegésének.
Vetekednek a források, hogy a kakaót fél Európában bemutató firenzei kereskedő, Francesco Carletti vagy később Madame de Pompadour hatására lett népszerű a forrócsoki – utóbbi vágyfokozó hatást tulajdonított neki. Mária Terézia már biztosan a rajongói közé tartozott, külön csokoládémestert alkalmazott, hogy napi 6-8 csészényi igényét kielégítse! Az angliai népszerűségével párhuzamosan mindenesetre az itáliai cukrászok vették át a leghamarabb a gyártását a kontinensen, nálunk is olasz csokoládékészítő mesterek konkuráltak a patikusokkal a 18. században. Persze még egy fontos lépés hátra volt ekkor, amely elválasztotta az akkori csokoládékat mai édestestvérüktől: egész pontosan a kakaómasszában található tetemes mennyiségű kakaóvaj kisajtolása – hiszen a masszakészítés tudománya egészen a holland vegyész, Coenraad Van Houten 1828-as találmányáig, azaz a holland kakaópor megjelenéséig a klasszikus mexikói alapokon nyugodott.
Bár az új technológiával, gőzgép segítségével már 1847-ben piacra dobta a brit Fry cég az első táblás étcsokit, hazai népszerűségére még néhány évtizedet, egészen pontosan Stühmer Frigyes 1868-as Budapestre érkezéséig kellett várni. A hamburgi cukrász – a konyakos meggyet meghonosító Gerbeaud Emillel egyetemben – azon kevesek közé tartozott, akik csokoládéra építve maradandó vállalkozást tudtak építeni. Stühmer hosszú éveken keresztül a cukorkagyártás nyereségéből fedezte az 1880-as években indított csokigyára veszteségeit, de kitartásának köszönhetően ő büszkélkedhetett az első magyar csokibolttal is, amelyet a belvárosi Kecskeméti utcában nyitott meg. Henri Nestlé időközben házasította a csokoládét tejporral, Rodolphe Lindt és fivére pedig bevezette a kenőgyúrás (konsírozás) műveletét, s lassan megszületett a magasabb vajtartalmú, jobban olvadó csokoládé – ahogy azt máig szeretjük!
Hála az égnek, a hazai csokisoknak rengeteg követője akadt, s a századfordulóra már közel 60 gyárban forrt a csokoládé, ahhoz azonban még egészen az első világháborúig kellett várni, hogy luxustermékből valóban alapélelmiszerré, közszükségleti cikké legyen. Gasztrotörténeti szempontból a csokoládé szeletes és táblás formája, azaz népkedvenccé válása legalább olyan izgalmas, mint az előzmény, gyűjteményünk felől közelítve ugyanakkor hadd álljunk meg itt, a század első felében, mikor a pralinék, bonbonok, cukorkák csomagolása még a termék különlegességét hangsúlyozta – s gyakran neves illusztrátorok dolgoztak rajtuk. Techert Anna például főként a teás- és csokoládésdobozokban jeleskedett, utóbbiakat a Rehberger-gyár megrendelésére tervezte, Jaschik Álmos grafikus-jelmeztervező a Stühmernek álmodott csomagolást, Lukáts Kató, az art deco kiemelkedő alkotójának megrendelői közt pedig az Altmann & Kühne, a Palmers, a Zwieback és a Stühmer is szerepelt.
Lapozzanak bele munkáikba galériánkban!
