Rövidesen nyitnak a teraszok. Előbb csak a bátrak merészkednek majd ki a zsúfolt szórakozóhelyekről, éttermekből, romkocsmák mélyéről, később aztán csapatostul vándorol át a kerthelyiségekbe a vendéglők népe. Kíváncsiak lettünk, honnét eredhet teraszmániánk, mai tárgytúránkkal erre keressük a magyarázatot. Öltözzenek melegen, tartsanak velünk!

Nemrég kaptuk a hírt, hogy az ideiglenes műemléki védelem lejártával végleg eltűnhet Buda legidősebb étterme és mulatóhelye, a Márványmenyasszony – már ami a folyamatos átépítések során megmaradt belőle. A 18. század végén, eredetileg borkimérésnek alapított vendéglőben Szigligeti Edétől Blaha Lujzán át Ady Endréig számos híresség örömmel tivornyázott, mi több, már 1836-ban ide vivátozta át a násznép Széchenyit és újdonsült hitvesét a közeli Krisztinavárosi plébániatemplomból. Ugyan ez a borospoharat lóbáló, palackot szorongató férfi faragott szobrocskája bő száz évvel korábbi, itáliai műremek, a Bacchus-ábrázolásokból ismerős jelenet, melyet megörökített, nem lehetett szokatlan a falusias hangulatú városrész lakomáktól és táncmulatságoktól hangos bohémtanyáján sem. A földszintes épület története nemcsak vendégköre miatt izgalmas számunkra, hanem azért is, mert főként nyári étteremként, szellős, gesztenyefás udvarával vált divatos találkozóhellyé már a reformkortól a pest-budai polgárok körében.

Ugyan a szabadtéri dorbézolás szokása feltételezhetően az emberiséggel egyidős, ha a teraszmánia előzményét, a fővárosi „zöldvendéglők” és kerthelyiséges kocsmák ősképét keressük, elsőként a vendégkörről, a természetbe visszavágyó emberről kell szót ejtenünk. A vasárnapot vagy akár az egész nyarat a zöldben tölteni a polgárosodás hajnalán vált a városi életforma elengedhetetlen részévé, párhuzamosan azzal, hogy egyáltalán a szabadidőfogalmunk kialakult. A 19. századi tudósítások szerint a zsúfolt és poros pesti oldalról kisebbfajta népvándorlás indult „vasár- és ünnepnapokon” a nagy filoxérajárványig, vagyis az 1880-as évekig még a vörösborairól híres budai hegyek felé. A kirándulókat persze egészen másfajta látvány fogadhatta ekkoriban, mint a mai városi turistákat. Szentendrétől Óbudán át a Tétényi-fennsíkig szőlőskertek ezrei borították a hegyeket, s a legfinomabb borokat – a budai óvörös volt a sláger – éppen a Gellérthegy, a Naphegy vagy éppen a Sashegy napos lejtői adták, hogy csak a régi Pest felőli városképről meséljünk. Talán nem is véletlen, hogy ezt a látványt egy másik híres borvidék élményével tudjuk ma illusztrálni: egy, az 1900. évi párizsi világkiállítás reprezentatív alkotásának szánt, éjszakai szőlőkerti séta hangulatát idéző, eozin máztechnikával készült díszvázával a pécsi Zsolnay-gyártól.

A 19. század középső harmadától mind nagyobb számban keresték fel az erdőkkel, szőlőkkel borított budai határ kedvelt kirándulóhelyeit a városlakók, akiket már a Városmajortól alkalmi árusok, szezonális kocsmák, s feljebb az osztrák heurigerekhez hasonló, helyi, főként németajkú és szerb szőlősgazdák által üzemeltetett borkimérések vártak egyszerű, falusias örömökkel. Divat volt nagy sétákat tenni, kikocsikázni, piknikezni távolabb, a pesti oldal erdeiben is, a szabadtéri vendéglátás evolúciójának e korai szakaszában ugyanis jellemzően még a kiránduló maga (vagy éppen cselédje) gondoskodott a harapnivalóról, s a helyiek inkább italokkal kínálták a városiakat. Ugyan már a 18-19. század fordulójára megjelentek az első erdei vendéglők is például a Kurucles fölött vagy a Zugligetben, véletlenül se képzeljük vendégkörüket olyan idilli és csendes környezetbe, mint amilyet ez a századfordulós akvarell is megörökített a kiránduló pár képében. A valósághoz talán sokkal közelebb áll az a kép, amelyet egy 1934-es mozisláger, az Őméltósága sofőrje című zenés vígjáték szerzői öntöttek dalba a budai borkimérésekről: „Ha bor kell, csak szólj, hogy mennyi kell? Hollári-é, hollári-ó! Az utcán át is kapható, ha tetszik, minden pohár a földhöz csapható”.

A tömegturizmus és a szabadtéri vendéglátás hajnala volt ez, a maga gyerekbetegségeivel. Aki a közeli városi célpontokon, a majálist idéző zsibvásárokon átküzdötte magát, azt a korabeli beszámolók szerint szemérmetlenül drága és rossz minőségű „zöldvendéglők” várták a hegyek között, ahol még a tűzhelyhasználatért is pénzt szedtek a leleményes üzemeltetők azoktól, akik inkább a természet miatt jöttek, s maguk készítették a vasárnapi menüt. Persze ne legyünk igazságtalanok, hiszen jellemzően színészek, írók alkotta híres vendégkörük és generációnként cserélődő tulajdonosaik éppen ezeket az eleinte vegyes hírű kricsmiket emelték a 19. század végére a gasztronómia szabadtéri templomaivá, ahova már csak étel- és italkülönlegességeikért is ellátogattak a zöldbe vágyók. Ha fénykorukról, a századfordulóról szeretnénk képet alkotni, leginkább az Iparművészeti Iskola későbbi rektora, Helbing Ferenc festő és grafikus étlaptervei között érdemes körülnézni, ezek közé tartozik ez a szőlőtőkék közt finomságokkal egyensúlyozó vendéglősnét megörökítő grafika is. Szokás volt persze később is minőségükre, áraikra panaszkodni, esetleg eltűnésükön borongani, de a zöldvendéglők még a 20. században is (gondoljunk csak a Disznófőre vagy a Busuló Juhászra) a budai vendéglátás gerincét alkották, s valódi tömegigényt szolgáltak ki.

Hogy a szabadtéri lakoma és mulatság (leginkább a kettő egyszerre) mennyire fontos volt mindig is a városiak életében, arról jól árulkodik, hogy a századfordulós sajtóban rendre épp ezeket emelik ki csalogató tulajdonságként a vendéglők, sörcsarnokok hirdetéseiben. A finomságok apróbetűs felsorolása mellett a „szép, tágas” kerthelyiség és az aktuálisan játszó katonazenekar hangsúlyos e reklámgrafikákon, no és persze a vendéglős portréja és neve, amely ekkoriban már valóban minőségi garanciát jelenthetett a vasárnapi kirándulóknak. A fent idézett, „Budán van egy kis Heuriger” című dalban megörökített pohárcsapkodós dínomdánommal párhuzamosan persze már ekkor virágzott az elitkultúra is a zöldben. Míg a tömegek csak hétvégén látogatták a napsütötte lankákat, a pesti arisztokraták, iparosok, kereskedők már a 19. század közepétől pazar villákat, nyaralókat kezdtek felhúzni második, egész nyári otthonukként a budai helyek között – tulajdonképpen a hegyvidéki építészet története is az olyan klasszicista remekművekkel indult, mint a hasonló céllal épült Csendilla, Barabás-villa, Óra-villa vagy éppen a Hild-villa. Ilyen gyönyörűen csiszolt vagy festett, 19. századi palackokkal és borospoharakkal, mint amilyeneket itt is láthatnak, a borkimérések helyett leginkább ezek tereszain találkozhattak a kivételesek.

A szabadtéri vendéglők, kocsmák, szórakozóhelyek látogatása úri huncutság helyett azonban valóban mindig is tömegigény volt, s jellemző intézményeik evolúciója ma is ismerős lehet a kerthelyiségek kedvelőinek. Előbb a kevesek által látogatott szabadtéri italkimérések kínálatában jelennek meg az egyszerű harapnivalók, majd ahogy hírük megy, úgy válnak egyre drágább, szezonális gasztroparadicsommá e helyek – még ha ma nem is heurigernek, zöldvendéglőnek hívjuk ezeket. Szerencsére Budapest ugyanúgy a kertek, udvarok, teraszok fővárosa ma is, mint száz vagy kétszáz évvel ezelőtt. Ha kedvet kaptak egy kis kiránduláshoz, öltözzenek fel melegen, mert indul a szezon!